Portrait de restauratrice Lucie cheffe du Sepia à Nantes

Stokke & Doolittle

En ce début de printemps et à l’occasion de la sortie de son nouveau modèle de poussette Stokke® Xplory® X & Doolittle s’engagent pour faire un clin d’œil à nos chers restaurateurs. D’abord en les mettant au cœur de notre dispositif via leurs portraits, mais également en proposant un jeu-concours inédit qui vous offrira la possibilité de gagner des déjeuners en famille dans cinq restaurants de grandes villes de France. On continue les présentations avec Lucie Berthier Gembara cheffe du restaurant Sepia à Nantes.

Pouvez-vous vous présenter ?

Je m'appelle Lucie, j'ai 32 ans, je suis cheffe de mon propre restaurant depuis juillet  2019.

Comment êtes-vous devenue restauratrice ? 

C'est une passion qui s'est transformée en reconversion. Après un Master2 en commerce international, je ne trouvais pas satisfaction dans les postes que j'occupais en communication ou marketing : j'ai donc repris les études, mais en cuisine cette fois.  

Quelle est votre formation ? 

Je me suis formée au sein de l'Institut Paul Bocuse à Lyon et j'ai fais mes classes dans des restaurants étoilés, en Bourgogne et à Marseille. Avant cela, j'étais Chef de projet dans une grosse boîte de marketing. 

Présentez-nous votre restaurant. 

Sépia s'est ouvert en juillet 2019, je l'ai fondé en quelques semaines, tout s'est fait très vite : le coup de cœur pour le lieu, l'achat, la remise des clés, les travaux... je sers 25 couverts par service midi et soir, et l'été le double avec la terrasse. J'emploie 2 salariés : Charles, qui s'occupe du service en salle gère seul les boissons, l'entretien et les réservations. De mon côté en cuisine je suis épaulée par un apprenti 3 semaines dans le mois. Le reste du temps, nous sommes tous les deux, chacun sa partie. Au fil du temps, c'est une vraie collaboration qui s'est installée entre nous, alors que nous étions de parfaits inconnus lorsque je l'ai recruté. Ma cuisine est faite de produits locaux, bio, auxquels j'apporte une touche méditerranéenne, fruit de mon passé à Marseille. Les épices, les traceurs de la cuisine provençale et plus largement levantine sont l'ADN de mes plats.  

Avez-vous une démarche en particulier à mettre en avant ?

Je ne travaille qu'avec des producteurs locaux, en circuit court. J'aime emmener mon équipe à leur rencontre, observer, comprendre comment ils travaillent, s'imprégner de leur milieu. J'aime quand le travail rencontre l'humain, les histoires de ces personnes qui se battent au quotidien pour une culture ou des pratiques plus saines, plus raisonnées. Cela fonctionne aussi pour les boissons : nous servons des vins bio, naturels, de la région et même d'un peu plus loin. Des spiritueux nantais ou français, et des softs issus de produits de qualités. 

Pourquoi êtes-vous installé dans cette ville en particulier ?

Je suis née à Nantes, je me suis exilée ailleurs durant plusieurs années, et lorsque nous sommes devenus parents avec mon conjoint, il nous semblait évident de nous rapprocher de nos familles et de revenir aux sources. 

Dans le menu enfant, on trouve…

La même chose que les parents mais travaillé différemment ! les portions sont réduites mais les produits sont les mêmes, je rectifie les assaisonnements et le dressage en gardant la qualité, la traçabilité et le goût. 

Comment vivez-vous cette période de crise sanitaire ? 

La période n'est pas facile mais nous restons positifs en employant notre temps différemment : nous multiplions les visites aux producteurs, nous avons construit une chambre de fermentation pour expérimenter un autre type de cuisine... avec un collectif d'une vingtaine de Chefs, nous avons servi des repas aux soignants pendant 7 semaines lors du premier confinement : puis nous avons écrit un livre numérique de recettes, qui a rencontré un tel succès qu'une version papier est sortie, avec des recettes pour l'hiver pour respecter la saison, toujours en mettant en avant notre terroir ainsi que ses femmes et ses hommes. De plus, nous proposons la vente à emporter avec une formule entrée/plat/dessert qui change chaque semaine, et bien sûr notre fameux brunch dominical. 

Avez-vous eu peur de devoir fermer votre établissement ?

L'établissement est fermé depuis plusieurs mois déjà...notre métier, c'est de recevoir les clients, de leur faire plaisir. Même avec la vente à emporter, on se sent "à l'arrêt", en pause. Je n'ai pas peur de devoir fermer l'établissement de façon définitive, je gère très rigoureusement ma trésorerie et je suis très bien entourée concernant la gestion de la crise. J'ai également foi en mes clients, nous sommes très soutenus en cette période. Ce qui m'effraie, c'est de ne jamais retrouver de services "normaux" : pas de masques, de grandes tablées, des clients heureux de sortir de chez eux pour partager un moment convivial.   

Comment avez-vous gardé le lien avec la clientèle ?

Nous essayons de rester actifs sur les réseaux sociaux : c'est un formidable moyen de communication, dans l'instant, sur le vif.  Notre communauté est réactive, nous échangeons sur l'avenir, sur ce qui se passe vraiment, sans filtre. Certains mettent un point d'honneur à nous faire un retour sur leurs repas à emporter, cela fait chaud au cœur.

Qu’est-ce qui vous manque le plus ? 

C'est un tout : le stress du service, l'accueil, les sourires, le sur -mesure pour les clients qui ont des demandes spéciales... les menus en 6 étapes, moins réalisables avec la vente à emporter, et pouvoir expliquer, échanger...

Quelles leçons tirerez-vous de toute cette crise pour la suite de votre activité ?

D'abord qu'il faut savoir s'adapter : en cuisine, en gestion d'entreprise. Et surtout, ne rien lâcher, jamais : la vie continue, il faut se battre, ne pas se laisser aller et faire face. C'est la vie.  J'ai des projets pour Sépia, mon conjoint est actuellement en création d'une ferme urbaine, nous allons développer une autre activité de restauration, avec un autre format, d'autres formules. La pandémie ne nous arrête pas, elle bride le temps mais pas l'envie ni la créativité.  

Pour participer au jeu-concours direction notre compte Instagram et tenter de gagner un bon d'achat de 100 € chez Sepia

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