Les flan-tastiques de Ju Chamalo

Ju, passionné par les flans pâtissiers, a goûté ceux de pratiquement toutes les maisons de Paris, des boulangeries aux plus grands palaces parisiens. De cette expertise est née l’envie de se lancer lui-même dans l’aventure.  Dans son livre, Mes Flans Pâtissiers paru aux éditions De La Martinière, il propose cinquante recettes : du traditionnel flan vanille au flan léopard, en passant par le praliné pistache ou encore le choco sarrasin (notre préféré dont la recette est à retrouver ci-dessous). Il partage également, avec pédagogie, ses conseils et astuces pour réussir un bon flan.

Envie d’essayer ? le #lafoliedesflans est fait pour vous ! Chefs pâtissiers et influenceurs du monde entier ont participé à ce challenge, et des milliers de flans, des plus simples aux plus élaborés, ont ainsi été créés. A vous, les fourneaux.

La recette du flan « Choco Sarrasin »

Préparation : 40 minutes • Repos : 2 heures + 2 à 3 heures • Cuisson : 35 minutes

LE PRALINÉ SARRASIN

150 g d’amandes
50 g de graines de sarrasin
100 g de sucre semoule
3 g de fleur de sel

 LE FLAN

40 g de jaunes d’œufs
50 g d’œuf entier
65 g de sucre semoule
40 g de fécule de maïs
460 g de lait entier
100 g + 50 g de crème liquide (minimum 30 % de matière grasse)
80 g de chocolat noir à 65 % de cacao

Le praliné sarrasin

Torréfie les amandes et les graines de sarrasin séparément.
10 minutes au four à 150 °C.
Dans une casserole sur feu moyen à vif, réalise un caramel à sec avec le sucre. Verse ton caramel sur les amandes. Laisse bien figer et bien refroidir. Mixe le tout. Attention, ton mixeur va chauffer… Prends ton temps, le praliné va se former petit à petit.
Incorpore la fleur de sel puis les graines de sarrasin torréfiées au praliné, mixe encore une fois, pas trop pour garder des graines de sarrasin entières.
Dans un cercle de diamètre inférieur à celui du cercle pour ton flan, verse du praliné (la hauteur dépend de ta gourmandise).
S’il t’en reste, conserve-le au frais dans un bocal hermétiquement fermé et utilise-le pour une autre recette.
Direction le congélateur pour au moins 2 heures.

Le flan

Fouette les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoute la fécule de maïs et continue de fouetter.
Dans une casserole sur feu moyen, chauffe le lait et 100 g de crème jusqu’à première ébullition. Verse sur la préparation précédente et mélange bien. Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
Hors du feu, ajoute le chocolat et mélange bien. Laisse tiédir puis incorpore les 50 g de crème restants.
Place ton disque de praliné congelé sur le fond de ta pâte.
Assouplis ta crème à flan puis verse-la dessus, lisse la surface à l’aide d’une Maryse.
Fais cuire 35 minutes au four à 180 °C.
Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant de démouler.
Un p’tit tour au frigo c’est bien aussi !

Astuces

Prépare ton praliné la veille et conserve-le à température ambiante dans un bocal hermétiquement fermé. Tu peux le garder jusqu’à 3 semaines au frigo. Réalise une pâte sucrée sarrasin en remplaçant la farine T55 par de la farine de sarrasin. Tu peux aussi faire un mélange farine de sarrasin et farine de riz si tu veux un goût moins prononcé. Après cuisson, parsème ton flan de graines de sarrasin torréfiées. Tu peux utiliser le dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude pour lisser la surface de ton flan.

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