Rencontre avec Mélanie Bordas, la cheffe de Naked Lunch

“La cuisine s’est imposée à moi” commence par nous confier au téléphone cette amoureuse du beau et du bon, en plein road trip culinaire au Mexique. Chez elle, les anniversaires et les bonnes nouvelles se célébraient toujours au restaurant, entre institutions et tables gastronomiques. Issue d’une famille de fins gourmets, Mélanie, fille unique, grandit dans le Sud Ouest et passe son enfance à observer sa grand-mère cuisiner “des choses simples et délicieuses”. Si après le bac elle s’oriente vers les Beaux Arts dans le Nord de la France, elle trouve là-bas le moyen de garder une place pour sa passion première. “Avec une amie, on a carrément repris la cafet de l’école qui était à l’abandon et on en a fait notre projet de fin d’année. Trois midis par semaine, on se mettait derrière les fourneaux pour préparer des menus façon “The Chromatic Diet” de l’artiste Sophie Calle (ndlr : une série de photos de repas monochromes, inspirée par le personnage de Maria dans Léviathan (ed. Actes sud) de Paul Auster). Finalement ce qu’on préférait, c’était régaler tout le monde à coup de recettes équilibrées, d’assaisonnements sympas et de produits du terroir !”

Les années suivantes, la cuisine restera un hobby et Mélanie tissera sa carrière au gré des rencontres. “J’étais un cancre (rires), par contre j’ai eu la chance de rencontrer plein de monde grâce à qui j’ai dessiné ma vie professionnelle”. D’abord via la peinture aux côtés d’une décoratrice, puis dans l’événementiel avec son mari, où cette dernière avait l’habitude de cuisiner pour de grandes tablées les jours de production. À 30 ans, elle devient photographe et travaille rapidement avec de grands noms dans la mode (retrouvez quelques-uns de ses clichés sur @laviesauvage). Après plusieurs années parisiennes, elle revient s’installer en famille à Biarritz, sa terre d’origine, en quête d’une vie plus douce et équilibrée. C’est lors d’une période creuse (redoutée par les professions indépendantes) qu’elle se pose des questions. Deux mois plus tard, la France est confinée pour la première fois, puis connaît des vagues de couvre-feu et de re-confinement. C’est à ce moment-là que la cuisine revient naturellement dans sa trajectoire. “Après un dîner entre amis, j’ai ouvert le compte @naked__lunch, ça m’est venu comme une envie de faire pipi, je n’attendais rien de particulier ! J’ai commencé par organiser des dîners et déjeuners informels aux places limitées, pour mes proches et les amis d’amis. 8 places, un menu à thème, une jolie scénographie et des plats réconfortants à partager. Très vite, j’ai reçu des demandes de gens que je ne connaissais pas ! On faisait aussi de la cuisine en take away avec mon mari. Plein de chefs sont passés cuisiner à la maison. C’est grâce à eux que j’ai pu me perfectionner, il y a beaucoup de solidarité dans le milieu”.

Depuis, la cuisine est l’activité principale de Mélanie, tantôt appelée pour des dîners mondains, des événements professionnels, des mariages, des anniversaires… Rien ne l’arrête ! “Je cuisine seule jusqu’à 20 personnes. Au-delà je me fais aider, j’ai la chance inouïe d’avoir trouvé des collaborateurs très professionnels, doués, humbles et super drôles”. Au
menu pour les veinards à sa table ? Tacos de chou, guacamole d’artichaut et pistaches torréfiées, ravioles de cèpes, chips et dashi, tartare de thon ikéjimé façon bœuf et œufs confits, bao à la joue de bœuf confite au saké, tempura de fleurs et feuilles de shizo, bœuf bourguignon revisité, figues rôties au miso blanc, meringue et crème fouettée maison… Un savant mélange de produits bruts issus du terroir français, de saveur umami et de cuisine méditerranéenne. “N’appelle pas ça world food ni fusion stp” nous taquine Mélanie. Va pour la cuisine vivante, généreuse, solaire et remplie d’harmonie. Une cuisine avec du sens aussi, parce que la cheffe s’entoure uniquement de producteurs et commerçants locaux pour sourcer ses produits : @_ptitefleur_ , @leprimeurdelacote, @farmily_co, @fermelandaldea, @fermeetchelecu, @ecaillerie_nopal, @dima_saintjeandeluz @retourverrelefutur_biarritz @maisonarosteguy @maisondezamy @fermebusquet @ammi.fleurs… En cas d’escapade, elle en profite pour faire le plein d’idées, de vaisselle et d’ingrédients (Sicile, Mexique, Espagne, Maroc…) Adepte des joyeux bazars, Mélanie aime les tables fournies, les grands plateaux où chacun pioche (et se ressert) à sa guise. À la bonne franquette en mieux, car cette artiste travaille toujours en amont son thème et son dressage “easing going”.

Un restaurant pour la suite ? Question inévitable (et intéressée) qui nous vient à l’esprit pour goûter plus facilement ses recettes. Réponse : “jamais”. Mélanie veut rester “amateur”, dans tous les sens du terme : “je prends tellement de plaisir et sans pression ! Je sais que si je m’inflige des contraintes (ndlr : un bail, un prêt et des traites pour un local par exemple) ma cuisine sera impactée”. Le bon compromis, à l’avenir, pour une cuisine garantie sans prise de tête : un labo partagé. “Je ne suis pas tout à fait prête mais ce serait l’idée. Un lieu de passage hybride où cuisiner, recevoir des artistes, inviter d’autres chefs”. Du partage, du plaisir et une certaine notion de collectif, les ingrédients clé d’une suite logique, sincère et bien pensée pour Naked Lunch !

• Suivez les aventures culinaires de Mélanie Bordas sur @naked__lunch