Stéphanie Le Quellec : « Il faut faire entrer les enfants dans la cuisine »

Doolittle : Le concept de MAM, c’est quoi ?

LQ : C’est un traiteur un peu nouvelle génération, dédié à la cuisine de maison. Nous avons conçu nos boutiques un peu comme des maisons de famille. Ce sont des endroits simples et chaleureux où mes clients viennent pour retrouver ma cuisine « de maman », rassurante. À la carte, on peut trouver mon tajine de volaille au citron et aux olives, des choux-fleurs rôtis entiers dans l’esprit cacio e pepe (le mélange fromage et poivre incontournable de la cuisine italienne, ndlr), le pâté en croûte canaille de mon mari, David Le Quellec, ou tout simplement des œufs mayo avec une mayonnaise végétale aux herbes. Et puis, nous proposons les délicieux desserts de mon chef pâtissier, Pierre Chirac, comme les religieuses à la rubarbe, la tartelette framboise, des gâteaux aux fruits de saison, et, bien sûr, le flan, qui est un classique très réconfortant. L’idée est que nos clients puissent se fournir chez nous pour un repas complet, de l’apéritif aux mignardises. Nous avons également développé une offre de caviste, avec des références un peu de niche. Bref, l’idée est que si les copains débarquent à l’improviste chez nos clients et que leur frigo est vide, ils puissent les recevoir facilement.

La cuisine a-t-elle occupé une place importante dans l’éducation que vous avez reçue ?

Je ne viens pas d’une famille de professionnels de la restauration mais, chez nous, il y a toujours eu la culture de la bonne table et de la bonne chair. Nous prenions du plaisir à nous retrouver autour de la table le dimanche, en petit comité, ou avec la famille élargie, pour Noël et les anniversaires. Maman aimait rassembler, nous étions souvent une vingtaine à table. Elle m’a appris à reconnaitre les bons produits et à concocter une cuisine de marché. À Enghien-les-Bains, où j’ai grandi, il y a un marché couvert trois fois par semaine où je suis beaucoup allée. J’ai moins connu les courses au supermarché que les achats chez les petits producteurs et les produits frais. Petite fille, je n’allais pas à la cantine. Ma mère travaillait mais elle se dépêchait de remonter de son magasin pour nous préparer des bons petits plats, à ma sœur et à moi. Ma maman et mes grand-mères m’ont transmis des recettes comme celle du ris-de-veau aux morilles ou celle du pot-au-feu du dimanche midi, l’hiver. C’est le genre de plats mijotés que l’on retrouve chez MAM. Nous proposons, par exemple, une blanquette de veau, un bœuf bourguignon et un poulet rôti.

Doolittle : Et vous essayez de transmettre tout cela à vos fils de 19, 17 et 5 ans ?

Bien sûr ! Mon deuxième fils fait d’ailleurs un apprentissage en pâtisserie. Les deux plus grands savent se débrouiller, se faire cuire un steak à la perfection, mijoter des petits plats et s’occuper de leur petit frère. Ils m’ont vu faire alors ils reproduisent. Mine de rien, on inculque des valeurs et des gestes qui restent.

Doolittle : Si vous deviez donner un conseil aux jeunes parents, ce serait quoi ?

Il faut montrer les produits aux enfants, se balader avec eux devant les étals d’un marché en saison, leur montrer à quoi ressemble un poisson qui a une tête, un poulet entier, les fruits et les légumes. Et leur expliquer ce qu’est la saisonnalité. Tout cela est très important dans l’éducation d’un enfant. Et puis, je crois qu’on peut cuisiner très simplement, avec des petits tours de main, pour leur donner envie de manger même les légumes qu’ils détestent à la cantine. Par exemple, mes deux grands détestaient les épinards de la cantine, mais ils adoraient ceux que je préparais à la maison. On a tout à gagner à impliquer les enfants dans la préparation des repas en les faisant entrer dans la cuisine. C’est aussi l’occasion de partager de beaux moments. Aller ensemble faire les courses au marché, cuisiner, finir avec une noisette de beurre et déguster le repas, c’est merveilleux !

• Visuels DR MAM
• MAM : 22 Rue Fourcroy, 75017 Paris & 93 Rue du Bac, 75007 Paris