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Recette : le <i>bœuf Bourguignon</i> revisité de <i>Mélanie Bordas </i> - Doolittle
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Recette : le bœuf Bourguignon revisité de Mélanie Bordas

S’il est un plat qui met tout le monde d’accord dès les premiers frimas (à condition d’aimer la viande bien sûr !), c’est le bœuf Bourguignon ! Mélanie Bordas, la cheffe de Naked Lunch aime bien lui apporter une note asiatique en le servant dans un gua bao, avec de laioli noir, une touche de shrirasa, des carottes râpées au gingembre et beaucoup de coriandre.

Le secret, comme toujours, est de choisir des produits de grande qualité; concernant la viande, elle privilégie des morceaux nobles en mélangeant paleron, rumsteack ou même de l’onglet, découpés grossièrement en morceaux. Idem pour le lard, 2/3 belles tranches découpées en allumettes égayeront votre préparation ! Elle prépare souvent de « grosses gamelles » car on s’accorde bien sur le fait que « c’est encore meilleur réchauffé », on peut aussi recycler ce qui restera en salade de bœuf à la thaï par exemple.

ATTENTION: la recette qui suit est une libre interprétation, avis aux puristes !

Bourguignon:

. 1,5kg de viande de bœuf
. 2 belles tranches de lard
. 1 gros oignon type Roscoff
. 2 échalotes
. 2 carottes (privilégiez les légumes bios ou sans intrants et gardez la peau des carottes)
. 1 bouquet garni
Sel / poivre
2/3 clous de girofle
. 1 bonne bouteille de Bourgogne de chez votre caviste préféré
. une noix de beurre
. une bonne cuillère d’huile d’olive

  1. Dans un faitout, faites revenir (dans un mélange beurre + huile d’olive) oignons, échalotes et carottes découpées puis ajoutez les lardons.
  2. ajoutez les morceaux de boeuf jusqu’à légère coloration, salez / poivrez avec parcimonie (mieux vaut rééquilibrer en milieu / fin de cuisson)
  3. Versez le vin, ajoutez girofles / sel / poivre + bouquet garni et laissez mijoter au moins 3h à feu doux. La viande doit être absolument fondante et se découper à la cuillère, le jus devient parfaitement onctueux.
  4. Goûtez et assaisonnez si besoin
  5. Effilochez

Gua Baos:

. 560g de farine type 45 ou 55
. 11g de levure boulangère sèche
. 1 cac de levure chimique
. 1 cac de sel fin
. 30g de sucre
. 30g d’huile
. 320g de lait tiède

  1. Mélangez le lait tiède + sucre + levure boulangère (laissez poser 10/15mn)
  2. Mélangez le reste des ingrédients puis incorporez le mélange lait
  3. Pétrissez une bonne vingtaine de minutes, couvrez et laissez reposer au moins une heure
  4. dégazez la pâte avec les doigts, formez un boudin et découpez le en 12 à 16 pâtons, laissez reposer à nouveau 15/20mn
  5. étalez vos pâtons en ovale et mettez les à cuire à la vapeur (entre 3 et 5 minutes chacun)

Suggestion de présentation:

Râpez quelques carottes (toujours avec la peau), du gingembre frais, ajoutez du citron vert et jaune, un filet d’huile d’olive ou d’avocat, sel, poivre et piment d’Espelette et mélangez le tout. Montez une mayonnaise, écrasez une gousse d’ail noir dedans, salez et mélangez le tout. Dressez vos baos avec une cuillère de mayo, de la salade de carottes, l’effiloché de bourguignon, de la coriandre ciselée (tiges et feuilles) et un trait de shrirasa.

Par Mélanie Bordas