Le secret d’une cuisine qui plaît aux grands et aux petits grâce à Whoogy’s

Pourquoi “Whoogy’s” ?

Ça ne veut rien dire (rires). C’est un surnom qu’on me donnait quand j’étais plus jeune. Je m’appelle Hugo donc c’était Hugs, Whoogs, Whoogy… Au moment de créer le compte @whoogys, je voulais dissocier le projet de mon vrai nom, donc c’était assez naturel. C’est super dur à prononcer mais ça fait plein de points au Scrabble !

Dans quel environnement culinaire as-tu grandi ?

Il y a plein de cuisiniers qui racontent avoir été bercés par la cuisine de leur grand-mère etc. De mon côté, mes parents aimaient bien cuisiner, on faisait des pizzas maison par exemple mais on n’était pas non plus de gros fanatiques.
Je me suis intéressé à la cuisine tout seul pendant mes années étudiantes, c’est devenu une vraie passion. J’habitais à Paris et je faisais le tour des belles épiceries, mes potes me disaient que j’étais fou de dépenser des fortunes là-dedans ! Je
m’éclatais donc très vite, je suis devenu le mec qui cuisinait pour tout le monde en coloc.

Si tu devais nous citer LE plat souvenir d’enfance ?

Rien d’exceptionnel mais on le faisait souvent : poulet, crème, champignons. Et ma mère adorait les marrons donc en mangeait souvent.

En privé, c’est toujours toi derrière les fourneaux ?

Ça fait un an qu’on habite dans notre appart à Bruxelles et ma copine n’a jamais utilisé la cuisine (rires). Mais j’adore ça ! Les gens me demandent souvent si j’en ai pas marre de cuisiner. Tourner des recettes, c’est le meilleur boulot du monde mais il y a toujours une petite pression. Quand je cuisine pour mes proches c’est encore mieux car c’est zéro stress.

Si tu devais résumer ta cuisine en un mot ?

Conviviale. Whoogy’s a un potentiel amical parce que ce sont des classiques à se réapproprier. J’aime l’idée que les recettes soient simples, accessibles et pas prises de tête.

Qui sont les chefs que tu admires ?

En ce moment j’adore @thomas_straker, un chef de Londres. C’est une cuisine de bistrot anglais assez élaborée, ultra gourmande et conviviale. Il y a des mecs qui me font vibrer comme Daniel Morgan (passé par Robert à Paris) avec des petites assiettes bien funky. Récemment, il a cuisiné une courge butternut avec de l’huile de cumin, de la coriandre et une mousse de curry, c’était incroyable.

Depuis un an tu te consacres à 100% à ton projet Whoogy’s. Tu faisais quoi avant ?

J’ai commencé par des agences de pub et après j’ai travaillé dans les médias. Juste avant le premier confinement je suis arrivé chez Mint. Forcément, c’était une période pas facile, comme tout le monde ! Disons que j’ai fait ma petite crise de la trentaine, et j’ai réfléchi à quel type de projet je pouvais lancer de mon côté. Je me suis dit : “Qu’est-ce que je sais faire dans la vie ? Des contenus pour les marques et les médias”, et “qu’est-ce que j’aime faire dans la vie ? Cuisiner pour les potes et la famille”. Donc Whoogy’s, c’est un mix entre les deux. À la base, c’était plus une petite carte de visite pour mon activité d’indépendant que je lançais en même temps, un moyen de rencontrer des gens dans un secteur qui me fascinait. Je ne me suis jamais dit “allez, je deviens le Squeezie de la bouffe” (rires). Ça a pris rapidement, je n’ai même pas eu le temps de réfléchir. J’ai publié ma première vidéo sur YouTube en 2020 et ça fait presque un an que je me suis lancé à plein temps. Et ma compagne vient de me rejoindre officiellement dans l’aventure même si elle a toujours été là, c’est elle qui me filme depuis le début. Depuis peu, j’ai désormais de l’aide aussi sur le montage ce qui me permet de faire d’autres choses à côté.

Comment vois-tu évoluer ton métier ? Hier, YouTube, aujourd’hui TikTok, demain ?

Pour la petite histoire, quand j’ai commencé sur YouTube, le but, c’était de faire des vidéos plutôt longues (5-10 minutes) pour essayer de décortiquer des recettes. La première, c’était le smash burger. Je voulais analyser toute la trend autour de ce produit et proposer une recette de A à Z : le bun, le sourcing de la viande, les pickles maison, la sauce… Ce type de vidéo, c’était beaucoup de boulot entre l’écriture, le tournage, l’enregistrement de la voix off, le montage… Donc je ne pouvais en faire que deux par mois. Alors j’ai commencé les petites recettes rapides sur Instagram, le format Reels est arrivé et ça a cartonné. C’est comme ça que j’ai enchaîné sur TikTok (ndlr : +541K d’abonnés). Maintenant que je suis plus structuré, je reviens à mes premiers amours sur YouTube dans l’optique de sortir deux vidéos par semaine.

Tu te dis chef “amateur”, c’est pour toute la vie ?

En fait, j’ai l’humilité de me dire que je ne suis pas un chef, je suis juste cuisinier, ce sont deux métiers différents. Devenir chef, ça pourrait me tenter, et d’ailleurs je l’ai déjà fait sur des pop ups. C’est grisant mais c’est aussi très difficile, le stress est différent. Je crois que je préfère manger que de cuisiner dans un resto, et puis j’aime faire kiffer les gens sur la durée. Je pense qu’il faut vraiment être très bon, avoir de l’expérience, travailler avec d’autres chefs… Si jamais je le fais un jour, il faudra que je me forme.

Qui sont les créateurs de contenus qui t’inspirent le plus ?

Je suis fan de @thesocialfood ils m’ont toujours bluffé. Ils m’ont aussi fait sortir de ma zone de confort notamment grâce à leurs recettes pour enfants. Quand je vois qu’ils sont au Japon et qu’ils donnent des gyozas à leur enfant qui n’a pas encore de dents, moi qui était un peu freaky là-dessus, ça m’a rassuré. Et puis quand tu y réfléchis, les petits pots en France c’est de la blanquette de veau, c’est juste une autre culture ! Dans un autre registre, j’adore aussi suivre @xavier_pincemin qui nous
montre les coulisses de son restaurant sur YouTube.

Après @whoogys, tu as aussi créé @whookids_food avec des recettes spécialement conçues pour les enfants…

On a eu notre premier enfant en 2021. On se disait que ça pouvait être cool de lui faire de bons petits plats qui changent de l’ordinaire. Quand on regarde ailleurs, notamment à l’international, on se rend compte qu’on peut faire des trucs de malade, il suffit juste de bien sélectionner les ingrédients et d’assaisonner différemment. Le compte @whookids_food a pris de l’ampleur assez rapidement mais on a dû le délaisser pour se concentrer sur le livre. Dès janvier prochain on se re-mobilise, et c’est encore mieux parce que notre fils a un an et demi donc on pourra imaginer encore plus de choses ! Des petites brochettes, des gyozas… Même les gens qui n’ont pas d’enfants se lancent, je pense aux gaufres ou aux crêpes aux épinards qui ont été très appréciées. Finalement, ils n’ont besoin de motivation mais juste d’inspiration !

Et si ton enfant n’aime rien ?

C’était une grosse crainte, quand on a lancé @whookids_food. On s’est dit à la fois “génial” et en même temps, “imagine il n’aime tout simplement pas manger…”. Pour l’instant tout va bien, il est juste allergique au lait donc on essaye de faire sans. Il n’aime pas non plus les patates douces, je ne sais pas pourquoi car il dévore les panais par exemple.

Une idée de recette familiale qui marche à tous les coups ?

Des frites de légumes et du ketchup de betterave. C’est ludique, réconfortant, et la sauce est un peu plus saine et moins sucrée.

 

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Une publication partagée par WHOOKIDS ?? (@whookids_food)

En décembre 2022, tu passes du digital au papier avec ton premier livre aux éditions du Chêne, “Le Manuel du Cuisinier Amateur”. C’était quoi le projet ?

J’ai eu beaucoup de chance parce qu’une quinzaine de maisons d’édition m’ont sollicité ces derniers mois. Ce n’était pas vraiment au programme, mais je me suis dit que ça pouvait être intéressant comme format ! On a travaillé pendant un an dessus, il y a 300 pages. Ça me change du digital où souvent, je tourne ma vidéo, je la monte et je la publie le jour-même ! J’avais ceci dit quelques conditions avant de me lancer : par exemple, je ne voulais pas voir ma tête en couv avec un plat de lasagnes et une pastille “1 millions d’abonnés sur les réseaux sociaux” (rires). Un autre combat, c’était la direction artistique. Je ne voulais pas de stylisme culinaire – vous savez, le petit expresso avec une cuillère et des grains de café à côté – mais uniquement de la matière ! C’est une amie Maurine Toussaint qui a pris les photos, on a aussi de très belles typos. Le but ultime de ce livre c’est que les gens piochent des petites idées et se les approprient. Une sauce pour accompagner leur salade, des pickles, des pâtes fraîches… Et puis, la surprise, c’est que ce n’est que le “tome 1” si vous regardez la tranche du livre… Donc si ça marche, l’idée est de continuer avec d’autres ouvrages prochainement !

Comment as-tu sélectionné les recettes à l’intérieur ?

C’était super dur, car je pensais être drivé à mort par la maison d’édition alors que j’avais carte blanche. Il y a des recettes originales, d’autres que j’ai déjà partagées sur mon compte mais bien plus détaillées ici. Et puis il y a toute une partie épicerie, pickles, matériel et techniques. Le plus difficile, c’était de réfléchir à des recettes hors saison. En mars tu penses encore courges, panais, champignons… Sauf que le shooting est au printemps ! Côté dispatch, je ne voulais pas un sommaire traditionnel type “entrée, plat, dessert”. Je pensais plutôt à l’état d’esprit “grandes tablées à partager”, “à manger avec les doigts”, “plats en sauce”, “braise et barbecue”… Il y a aussi une grosse partie sur les pâtes parce que j’adore ça.

Ta recette préférée dans ce premier tome ?

Les pâtes carbonara, un des mes plats fétiches qui représente bien le livre. Peu d’ingrédients mais des très bons : parmesan, guanciale, œufs, pâtes… Le reste, c’est juste de la technique ! J’adore quand les gens me disent “c’est comme au resto en
fait”, parce-que ça fait des années que l’on croit que les carbo c’est des lardons sous-vide, de l’emmental et de la crème fraîche !

Le sourcing des produits, c’est aussi important que la recette ?

Complètement ! On s’en rend d’autant plus compte quand on consomme moins de viande. Il y a tellement de recettes italiennes savoureuses : les pâtes cacio e pepe (fromage et poivre) c’est juste du pecorino, du poivre et de l’eau. Alors oui, chez le fromager ça va coûter 8€ mais c’est quasi tout ce dont on a besoin. J’aime bien montrer qu’on peut se faire plaisir avec des plats végétariens sans tomber dans les haricots vapeur.

Où puises-tu l’inspiration pour imaginer tes recettes en général ?

Les voyages, ça aide, mais je suis surtout un gros consommateur de contenus food : les livres, les magazines, Netflix (avec Chef’s Table)… Je vais beaucoup au resto aussi. C’est comme ça que j’ai fait des pickles de graines de moutarde, en soi, je n’ai rien inventé ! Parfois aussi, il y a la technique. Pour une sauce hollandaise, je me dis “tiens, avec des œufs Bénédicte ce serait cool”, ou alors je découvre un produit (comme le kimchi). Une fois que vous avez la recette de base, vous pouvez faire plein d’autres choses avec !

Tes restos préférés à Paris ?

C’est trop dur, il y en a tellement ! J’adore Bilili et les Arlots rue du Faubourg Poissonnière. Et gros coup de cœur pour Early June. Ils servent plein d’assiettes à partager qui par la force des choses sont végétariennes, ça donne plein d’idées pour manger moins “carne”. Et puis ce sont des lieux de vie géniaux, hyper chaleureux.

Pour accompagner ça, vin nature ou tradi ?

J’ai pris le virage du vin nature il y a pas mal de temps maintenant. Et c’est vrai que quand tu commences à bien sourcer tes produits, manger bio etc, ça va avec ! J’utilise une appli géniale qui s’appelle Raisin, ça répertorie toutes les caves et les restaurants qui servent du vin nature. Et en général, s’il y en a, c’est que la carte est pas mal aussi ! Je découvre des lieux un peu partout dans le monde grâce à cette appli et maintenant quand je voyage, je ne sais pas forcément où je vais dormir mais je sais où je vais aller boire et manger !

Ton plat signature ?

Forcément, les pâtes ! Il y a une théorie qui dit qu’après 10.000 heures à pratiquer, tu deviens expert d’un sujet – je pense que je n’en suis pas loin ! En plus les pâtes, c’est facile car tu peux en faire régulièrement pour devenir chaque fois un peu plus fort. Les ingrédients sont faciles à trouver, les recettes sont super variées, il y a peu de technique… Et ça fait toujours sensation !

Un plat qui te donne du fil à retordre ?

Je suis très mauvais en pâtisserie. Je fais plutôt de la cuisine instinctive, sans aucune prétention, je mets un peu de ci, un peu de ça, c’est souvent du feeling. La pâtisserie, tu es obligé d’être super précis, si tu loupes une étape c’est difficile de se rattraper. Je suis un peu frustré donc j’essaye de faire mes armes avec le pain en attendant mais ça prend du temps. Et quand il y a vraiment besoin d’un dessert, je fais de la crème brûlée parce qu’on peut la réussir à l’œil.

• Le Manuel du Cuisinier Amateur, par Whoogy’s (éd du Chêne) avec 150 recettes et techniques (B.A.-BA et notions élémentaires, ustensiles, cuissons et découpes, épicerie parfaite et sauces maison, pains, pâtes et comfort food, recettes à
  partager (ou pas), plats à saucer, bonnes braises et cocktails). À retrouver chez votre libraire préféré
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