Petits plats d’automne

Recettes

Beignets à la cannelle et note d'orange

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Pour 25 beignets environ

180g farine t80 | 2 œufs à température ambiante | 1 c. à café de rhum ou d’eau de fleur d’oranger | 75 à 100 g de sucre + 2 c. à soupe | 1 c. à café d’extrait de vanille | 25 g d’huile d’olive | 6 g de levure fraîche de boulanger ou 1/2 c. à café de levure sèche | 1 c. à café de cannelle moulue | 1 l d’eau | 1/2 c. à café de bicarbonate de sodium

Dans un ramequin, mélanger les œufs avec l’extrait de vanille et le rhum. Dans le bol du robot, mettre la farine et la levure émiettée, mélanger, puis ajouter les œufs aromatisés et l’huile. Amalgamer pour obtenir une préparation homogène, puis pétrir (au moins 15 min) jusqu’à ce que la pâte devienne souple et lisse. Former une boule, la déposer sur le plan de travail fariné, couvrir d’un saladier retourné et laisser reposer 15 min. Diviser la pâte en petits morceaux de la taille d’une noix et de 8-10 g environ. Les façonner en boules et les disposer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Couvrir d’un torchon sec et laisser reposer 1 h à température ambiante. Préchauffer le four à 180°C (th 6) sur position chaleur tournante. Dans une casserole, porter à frémissement l’eau additionnée du bicarbonate de sodium et de deux cuillères à café de sucre. Pocher les billes de pâte quelques secondes, elles vont très légèrement gonfler, les égoutter sur un torchon, puis les parsemer d’un mélange de sucre et cannelle. Les disposer ensuite sur une plaque chemisée de papier cuisson. Enfourner sur une grille à mi-hauteur 8-10 min jusqu’à ce que les “beignets” soient bien gonflés et dorés. À déguster tiédis ou refroidis.

Boulettes panées au poisson

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Pour 4 portions

400 g de filet de poisson blanc coupés en morceaux | 1 œuf | quelques brins de ciboulette ciselés | 3 c. à café de fécule de maïs | 3 c. à café de sauce soja | 1 c. à café de sucre de canne | 10 cl d’eau | un peu de farine pour la panure | un peu d’huile d’olive pour la cuisson

Mixer par impulsions les morceaux de poisson jusqu’à obtention d’un hachis grossier. Transvaser dans un saladier. Ajouter l’œuf, une cuillère de fécule et la ciboulette, bien mélanger, puis placer au réfrigérateur 30 min. Dans un petit ramequin, délayer le reste de la fécule avec la sauce soja, le sucre et l’eau. Réserver. Avec vos mains légèrement humides, confectionner des petites boulettes avec la farce, puis les rouler délicatement dans la farine. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire cuire les boulettes en les remuant délicatement et régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Verser la sauce, mélanger afin de bien napper les boulettes et laisser cuire 2 min. Servir sans attendre avec du riz, par exemple.

Petites tourtes aux pommes, noix et raisins

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Pour 8 petites tourtes

200 g de farine de petit épeautre complet | 50 g de flocons d’avoine | 2 c. à soupe de graines de pavot | 3 c. à soupe de sucre de canne complet | 80 g de purée d’amandes blanches ou de beurre | 80 g d’eau tiède | 8 c. à soupe de compotée de pommes | un peu de cannelle en poudre | quelques cerneaux de noix concassés | une poignée de raisins secs

Dans un saladier, mélanger la farine avec les flocons d’avoine, les graines de pavot et le sucre. Incorporer ensuite la purée d’amande (ou le beurre coupé en morceaux), puis du bout des doigts sabler le tout. Ajouter l’eau et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.  Préchauffer le four à 180°C (th 6). Sur un plan de travail fariné, étaler finement la pâte et découper 16 disques à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol retourné. Disposer 8 d’entre-eux sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson, puis y déposer au centre une cuillère de compote. Parsemer de raisins et de noix, puis fermer avec les disques de pâte restant et souder les bords avec une fourchette. Enfourner 30 minutes environ et laisser refroidir sur une grille jusqu’à refroidissement complet.

Wrap de thon aux épinards et citron

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Pour 6 wraps

200 g de thon blanc au naturel égoutté | 250 g de ricotta | 6 tortillas de blé ou maïs | 60 g de jeunes pousses d’épinards rincées et égouttées | le zeste d’1/2 citron jaune bio | sel et poivre à convenance

Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le zeste de citron et le thon. Assaisonner avec le sel et le poivre selon votre goût. Tartiner entièrement chaque tortilla avec le mélange, puis disposer par-dessus quelques pousses d’épinards. Rouler les tortillas sur elles-mêmes en serrant bien. Les emballer dans du film alimentaire, puis les réserver au frais au moins 4 heures. Couper chaque tortilla en deux avant de servir.

Réalisation Delphine Paslin - Le plaisir des mets
Recettes parues dans le Doolittle n°28

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