Portrait de restauratrice Charlotte du Carlotta With à Marseille

Stokke & Doolittle

En ce début de printemps et à l’occasion de la sortie de son nouveau modèle de poussette Stokke® Xplory® X & Doolittle s’engagent pour faire un clin d’œil à nos chers restaurateurs. D’abord en les mettant au cœur de notre dispositif via leurs portraits, mais également en proposant un jeu-concours inédit qui vous offrira la possibilité de gagner des déjeuners en famille dans cinq restaurants de grandes villes de France. On commence les présentations avec Charlotte Crousillat, cheffe du Carlotta With à Marseille.

Doolittle : Pouvez-vous vous présenter en précisant depuis quand vous travaillez dans votre restaurant et la fonction que vous y occupez ?

Je m’appelle Charlotte, je suis cheffe de cuisine et entrepreneure. Je travaille dans mon restaurant depuis sa création en mai 2018. J’occupe le poste de cheffe de cuisine, mais je n’y suis plus à plein temps car je développe d’autres projets en parallèle. 

Comment êtes-vous devenu restaurateur ? 

J’ai monté mon entreprise à la sortie de mes études (c’était mon projet de fin d’études). Mais c’est PLUS qu’une vocation encore, la cuisine, l’alimentation et le bien-être sont des sujets qui m’animent. 

Quelle est votre formation ? 

J’ai fait des études de finance à l’Université Paris Dauphine et je me suis spécialisée en entrepreneuriat lors de ma dernière année d’étude en Master 2. A l’époque je suis entrée dans mon M2 avec un projet de restauration 100% végétale très «business» tel qu’on nous l’apprend dans nos études, sans savoir que ce serait de faire de mes propres mains, de créer et de cuisiner qui me plairait le plus, et qu’ainsi le projet que je monterai ne serait pas si «business» que ça, mais bien plus proche de mes valeurs et de ma personnalité. 

Présentez-nous votre restaurant. 

J’ai ouvert mon restaurant en mai 2018, j’avais 26 ans mais cela faisait déjà deux ans que j’avais créé mon service traiteur évènementiel. La cuisine du restaurant est végétarienne, essentiellement biologique et locale. TOUT est fait maison (nous avons un laboratoire de prod derrière la cuisine du restaurant), donc nous fabriquons le pain, les viennoiseries, les yaourts, les beurres végétaux, les fonds de tartes, les bouillons de légumes déshydratés etc. Le restaurant est ouvert du mardi au dimanche toute la journée, de 9h à 19h en semaine et de 9h à 17h le dimanche mais jamais le soir. Le midi nous réalisons environ 50 couverts en semaine et entre 80 et 100 le weekend. Il y a 6 personnes à temps plein + des extras le weekend.

Notre spécialité c’est de faire régner le végétal et de proposer une cuisine gourmande, qui allie gastronomie, plaisir et bien-être. Au delà du goût qui est toujours notre objectif numéro 1, nous accordons énormément d’importance à la couleur et au visuel des assiettes, et je passe beaucoup de temps à imaginer des assiettes qui éblouissent les yeux de nos clients ! Il n’y a pas de spécialité, c’est une cuisine simple (même si nos clients sont assez fidèles à 3 produits ; notre yaourt végétal Maison coco-cajou, notre pain noir sans gluten au charbon végétal et zaatar et notre césar salade végétarienne avec des légumes de saison panés dans du granola salé). Après, je vois ce lieu comme un véritable terrain de jeu, un laboratoire, on peut tout proposer tant que cela est naturel, bon pour la santé et végétarien ! Je passe beaucoup de temps à lire les cuisines du monde car dans chaque patrimoine culinaire il existe des trésors végétariens et c’est en comprenant toutes ces méthodes et ces traditions d’ailleurs que l’on crée de nouveaux plats intéressants.

Avez-vous une démarche en particulier à mettre en avant ?

Oui, déjà règle numéro 1, en terme de « matières transformés » nous n’achetons que ce que nous ne pourrions pas fabriquer nous-même : huile d’olive, beurre, chocolat…

Règle numéro 2, toutes nos matières premières fraîches sont biologiques et locales. Pour ce qui est du sec, c’est également essentiellement le cas, mais on ne peut pas dire à 100% car certains produits ne se fabriquent pas localement (le chocolat, le sucre…) mais en tout cas, intégrer un nouveau produit est un acte conscient et réfléchi en fonction d’un cahier des charges bien précis et en accord avec nos valeurs.

Les vins sont à minima en biodynamie, beaucoup sont natures mais je n’aime pas les étiquettes pour les étiquettes et je préfère connaître l’histoire du domaine et de son producteur que choisir un vin jusque parce qu’il est nature. Il y a des domaines merveilleux qui travaillent en nature depuis des décennies et ne sont simplement pas labellisés, ce serait vraiment dommage de les écarter pour une étiquette. 

Pourquoi êtes-vous installée à Marseille ?

C’est ma ville natale et je l’adore. J’y suis très attachée et j’aime tellement notre soleil, les marseillais et la bonne humeur qu’ils insufflent ;).

Dans le menu enfant, on trouve…

Pas de menus enfants car pour moi les enfants doivent tout goûter. En revanche, tous les plats sont dispos en format enfant (entre 10 et 12 euros selon le plat).

Comment vivez-vous cette période de crise sanitaire ? 

Je la vis plutôt bien. Je suis triste que mon restaurant soit fermé, mais j’essaie de voir le bon côté des choses : j’ai du temps pour faire des choses que je n’avais jamais le temps de faire, je fais encore beaucoup d’évènementiel donc mon activité n’est pas à l’arrêt et j’organise un click & collect tous les vendredis aprem avec un menu traiteur pour le week-end.

Lors du premier confinement, les solutions étaient surtout de la communication sur les réseaux sociaux (le compte Instagram ici) et des ateliers de cuisine et de pain sur zoom :). J’ai aussi fait un gros travail de fond sur la structure de mon entreprise. Ce qui m’a permis de lancer un projet éphémère génial : La Villa Carlotta, un restaurant qui a duré 12 semaines pour faire 12 escales dans 12 villes de Méditerranée. Un challenge fou.

Pendant ce deuxième confinement les choses sont différentes, mon activité n’est pas à l’arrêt même si le restaurant est fermé. J’aime bien cette période car je fais des choses à plus petite échelle, donc j’ai beaucoup de contact direct avec mes clients. J’envoie également une newsletter chaque semaine ! 

Avez-vous eu peur de devoir fermer votre établissement ?

Non, nous sommes aidés par l’état et cela nous permet d’être sereins pour l’avenir. 

Comment avez-vous gardé le lien avec la clientèle ? Et cette clientèle vous a-t-elle manifesté son soutien d’une manière ou d’une autre ?

Oui, via l’offre du weekend, et mes prestations évènementielles et notamment beaucoup de dîner et déjeuner en tant que cheffe à domicile. C’est fou de voir à quel point notre clientèle est fidèle et ça me donne tellement de courage et de joie chaque jour !

Qu’est-ce qui vous manque le plus ?

En premier de travailler avec mon équipe car aujourd’hui une grande partie est au chômage partiel et en premier ex aequo de recevoir des clients dans mon restaurant et d’y ressentir La Vie ! 

Quelle leçon tirerez-vous de toute cette crise pour la suite de votre activité ?

Qu’il faut toujours avoir confiance en soi, essayer, s’adapter, essayer encore et croire en ses rêves ! Tout est possible, il faut parfois juste un peu changer la configuration initiale !

Pour participer au jeu-concours direction notre compte Instagram et tenter de gagner un bon d'achat de 100 € chez Carlotta With 

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