Comment leur faire manger…

des asperges et des mangues ?

HOT DOG D'ASPERGE AU LARD ET AU CHEDDAR

Hod Dog d'Asperge au Lard et Cheddar_2bd

 Pour 4 Hot Dog : 

4 demi-baguettes précuites 
4 grosses asperges blanches (type Sables des Landes)
4 tranches de lard
25 g de beurre
25 g de farine
250 ml de lait
70 g de cheddar
Sel/Poivre

Préchauffez votre four à 200 °.
Dans une casserole, portez à ébullition un grand volume d'eau salé.
Lavez puis pelez les asperges. Coupez les pieds (ne garder que la partie la plus tendre).
Faites cuire les asperges 7 à 8 min dans l'eau bouillante. Plongez-les dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Séchez-les bien.
Préparez la sauce au fromage : râpez votre cheddar. Gardez-en 10/15 g de côté.
Dans une casserole, faite fondre votre beurre. Ajoutez la farine et mélangez bien à l'aide d'un fouet. Hors feu, délayez progressivement avec le lait, que vous aurez pris soin de chauffer au préalable.
Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Salez et poivrez. Ajoutez le fromage râpé en mélangeant énergiquement jusqu'à avoir une préparation bien lisse.
Enroulez une à une les asperges dans une tranche de lard.
Faites cuire dans une poêle chaude de manière à rendre le lard croustillant et bien doré.
Humidifiez vos pains, faites une entaille au centre des petites baguettes précuites, puis retirez un peu de mie au centre de manière à faire une sorte de "cuvette ovale". 
Répartissez la sauce au fromage dans les petits pains, placez une asperge au lard par-dessus. Parsemez le reste de fromage.
Enfournez 10 à 12 min, de manière à bien cuire les pains et faire gratiner le fromage.

RELIGIEUSES AUX ASPERGES ET FROMAGE FRAIS

Religieuses d'Asperges au fromage frais_2bd

Pour environ 8 mini religieuses : 

La pâte à choux : 
2 œufs 
60 g de farine
50 g de beurre
55 ml d’eau
55 ml de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre

 La mousse d'asperge verte :
250 g d'asperges vertes
120 g de fromage frais à tartiner
100 g de crème fleurette
le zeste d'un demi-citron jaune non-traité
Sel/Poivre
ciboulette (facultatif)

Le glaçage à l'asperge blanche :
60 g d'asperges blanches lavées, épluchées et coupées en tronçons
250 ml de crème liquide
3 g de gélatine en feuille (1 feuille et demie)
Sel/Poivre

Retirez les pieds des asperges vertes ainsi que les petites feuilles présentes sur les tiges. Faites-les cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 4 min et plongez-les dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Laissez de côté.
Dans une casserole, faites cuire à feu très doux les asperges blanches dans la crème avec un peu de sel et de poivre pendant 20 min.
Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Lorsque votre crème a assez réduit, mixez le tout pendant 2/3 bonnes min pour avoir une préparation très lisse puis filtrez à l'aide d'un chinois.
Refaites chauffer cette crème d'asperges à feu doux, ajoutez la gélatine bien essorée. Dès que la gélatine a bien fondu, laissez refroidir à couvert.

Préparez la pâte à choux :
Préchauffez votre four à 250 °.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
Battez vos œufs en omelette.
Dès que votre mélange eau/beurre/lait a bouilli, ajoutez hors feu votre farine en une fois dans le mélange. Mélangez bien à l'aide d'une spatule de manière à incorporer la farine parfaitement. Replacez la casserole sur le feu et faites sécher un peu votre pâte. Vous devez sans cesse mélanger sur feu doux pendant 3/4 min sans que votre pâte ne brûle ou n'accroche trop à la casserole.
Versez votre pâte dans un récipient, puis versez 1/4 des œufs par-dessus. Mélangez bien à l'aide d'une spatule. Recommencez l'opération 3 fois avec le reste des œufs.

Garnissez une poche à douille de cette pâte, puis pochez vos choux sur 2 plaques de cuisson préalablement recouvertes de papier sulfurisé. Sur une première plaque, pochez des choux d'environ 2,5 cm de diamètre. Sur une deuxième plaque, pochez des choux de 5 cm de diamètre.
Enfournez la plaque de "gros choux" dans le four chauffé à 250 °. Éteignez le four et laissez "cuire" pendant 15 min. Rallumez votre four puis faites cuire 15 min à 180 °. Laissez 5 min dans le four éteint une fois cuits, puis laissez refroidir sur une grille.
Faites cuire les petits choux de la même manière que les précédents, mais faites cuire 10 min à four éteint à 250 ° et 10 min à four chauffé à 180 °.

Séchez bien vos asperges vertes. Coupez en tronçons 3 ou 4 asperges pour la déco.
Coupez des pointes et gardez-les de côté. Mixez 150 g de "tiges" très lentement et mélangez-les au fromage frais. Ajoutez le zeste de citron.
Récupérez quelques bouts de pointes d'asperges pour la déco si vous n'en aviez pas assez des 3/4 coupées en tronçons. Hachez le reste des pointes et mélangez-les au mélange fromage asperges.
Montez votre crème fouettée assez ferme. Utilisez de la crème fleurette bien froide et fouettez énergiquement à l'aide d'un fouet.
Incorporez délicatement la crème fouettée au fromage frais, en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule.
Garnissez vos choux de cette crème à l'aide d'une poche à douille.
Placez vos choux au congélateur 5 min, juste de quoi refroidir la coque.
Plongez la tête des choux dans le glaçage d'asperge blanche. Le glaçage doit sécher rapidement sur les choux. Si ce n'est pas le cas, placez rapidement vos choux au congélateur.
Assemblez les choux de manière à en mettre un gros dessous et un petit dessus.
Décorez avec les tronçons d'asperges vertes, servez avec une salade verte.

DUO DE MOUSSES : CHOCOLAT / MANGUE

Mousses Choco-Manguebd

 Pour la mousse au chocolat :
3 œufs
20 g de beurre15 g de sucre
3 cuillères à soupe de lait 
150 g de chocolat noir
1 pincée de sel

Pour la mousse à la mangue :
25 ml d'eau minérale
70 g de sucre
2 blancs d'œufs 
160 ml de crème fleurette
20 g de sucre glace
200 g de mangue bien mûre
3 feuilles de gélatine
1 filet de jus de citron

Faites tremper votre gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 10 min.
Mixez finement la mangue avec le jus de citron. Faites chauffer votre mangue dans une casserole et incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
Préparez une meringue italienne : faites un sirop cuit avec le sucre et l'eau. Dès que votre sirop atteint 115 °, commencez à battre vos blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Dès que votre sirop atteint 118 °, versez sur vos blancs sans cesser de les battre en neige. Fouettez le mélange pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange tiédisse.
Mélangez délicatement la meringue et la purée de mangue.
Montez votre crème en chantilly avec 20 g de sucre glace.
Incorporez la chantilly à l'aide d'une spatule à la meringue à la mangue. Laissez reposer au frais quelques minutes.
Clarifiez vos œufs.
Faites fondre votre chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre, puis, dès qu'il est complètement incorporé, versez la crème et mélangez de manière à avoir un mélange bien lisse et brillant. Ajoutez les jaunes et mélangez bien.
Montez vos blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel. Serrez-les avec le sucre.
Prenez 1/4 des blancs en neige et mélangez-les énergiquement au chocolat.
Incorporez le reste des blancs en 2 fois en les soulevant très délicatement.
Versez vos préparations dans une poche à douille pour chacune, puis placez vos 2 poches dans une troisième de manière à avoir 2 poches en une.
Dressez dans des petits pots.
Filmez puis placez au frais pendant au moins 4 heures.

 SANDWICH DE FRUITS AU CURD DE FRAMBOISES

Sandwich au Curd de Framboises_2bd

Pour 4 sandwiches :

4 tranches de brioches, ou 4 petits pains au lait
5 cl d'eau
50 g de sucre
5 fraises
1 mangue
2 kiwis

 Pour le curd de framboises :
300 g de framboises
1 cuillère à soupe de jus de citron
100 g de beurre
3 œufs
1 jaune d'œuf 
120 g de sucre
1 cuillère à café de Maïzena

Préparez un coulis de framboises : mixez vos framboises avec le citron puis filtrez le tout finement pour éliminer les pépins.
Dans un récipient qui supportera le bain-marie (type cul de poule) battez vos œufs et vos jaunes avec le sucre et la Maïzena.
Faites fondre votre beurre et incorporez-le au mélange précédent.
Ajoutez le coulis de framboises et mélangez bien.
Faites cuire au bain-marie sans cesser de remuer jusqu'à avoir la consistance d'une crème assez épaisse.
Placez dans un plat type plat à gratin puis filmez. Laissez tiédir puis placez au frais au moins 2 heures.
Préparez votre sirop : portez à ébullition l'eau et le sucre, et laissez cuire 5 min à feu doux.
Pelez votre mangue et vos kiwis et retirez le pédoncule de vos fraises.
À l'aide d'une mandoline, taillez vos fruits en fines tranches.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez vos fruits de sirop.
Étalez un peu de curd sur les tranches de brioches, puis disposez les fruits couche par couche. Ne faites pas plus d'une couche de fruits ça ne sera pas pratique à manger.
Refermez le sandwich avec une tranche de brioche tartinée de curd.

Réalisation La raffinerie Culinaire pour Doolittle n°19. 
Ne manquez aucune des fantastiques recettes de La raffinerie Culinaire en vous abonnant à leur page Facebook !

 

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.


un + = trois

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Vous aimerez aussi

Must have

Douceurs d’enfance

Food

Pour adoucir la rentrée des petits et des grands, Ladurée sort une collection nostalgique aux saveurs des confiseries de notre enfance. En attendant sa sortie le 19 septembre, on vous fait … lire la suite