Bibles culinaires

Recettes cultes

La cuisine n’a pas de frontières, pas de limites. En revanche, l’inspiration d’un foodista aussi chevronné soit-il peut quant à elle s’épuiser avec le temps. La rédaction vient à votre rescousse et a sélectionné trois indispensables de la culture culinaire dans de beaux ouvrages illustrés. Ces véritables bibles de la gastronomie revisitent les classiques New-Yorkais ou remettent au goût du jour les saveurs d’Israël. Voici ainsi trois recettes tirées de New-York Les Recettes Cultes de Marc Grossman, Ottolenghi Le Cookbook de Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi et Jerusalem de Yotam Ottolenghi. Ces recettes ont spécialement été choisies pour ravir les papilles des nos kids, décollage gustatif imminent.

COVER RESIZE 

Cupcakes au chocolat

Pour 12 cupcakes

- 2 œufs fermiers
- 11,5 cl de crème aigre (à défaut, de la crème fraîche mélangée à un trait de jus de citron)
- 8 cl d’huile de tournesol
- 2 cl de mélasse noire
- 20 g de beurre doux fondu
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g de sucre muscovado
- 120 g de farine de ménage
- 35 g de cacao en poudre
- 1 cuil. à café de levure chimique
- ½ cuil. à café de bicarbonate de soude
- ¼ de cuil. à café de sel
- 40 g d’amandes en poudre
- 200 g de chocolat noir coupé en petits morceaux

Glaçage

- 165 g de chocolat noir coupé en petits morceaux
- 13,5 cl de crème fouettée
- 35 g de beurre doux coupé en dés
- 1 cuil. à soupe d’amaretto

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Garnissez un moule de 12 muffins de caissettes en papier.

Battez au fouet les 7 premiers ingrédients dans un grand saladier, sans toutefois trop les mélanger. Tamisez la farine, le cacao, la levure chimique et le bicarbonate de soude. Ajoutez-les aux ingrédients humides avec le sel et les amandes, et mélangez délicatement. Incorporez les morceaux de chocolat.

Répartissez la pâte dans les caissettes, en les remplissant complètement. Enfournez pour 20 à 25 min. Pour vérifi er la cuisson, piquez une brochette au milieu d’un gâteau : elle doit ressortir avec quelques miettes collées dessus. Sortez les cupcakes du four et laissez-les refroidir avant de les démouler.

Pendant que les cupcakes cuisent, commencez à préparer le glaçage. Il faudra du temps pour qu’il durcisse et puisse être étalé. Placez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur. Mettez la crème dans une petite casserole et faites-la chauffer jusqu’à quasi-ébullition, puis versez-la sur le chocolat. Avec une spatule en caoutchouc, remuez jusqu’à ce que tout le chocolat ait fondu. Ajoutez le beurre et l’amaretto, puis battez pour obtenir une sauce lisse.

Versez le glaçage dans un saladier propre et recouvrez-le de fi lm alimentaire. Laissez le saladier à température ambiante jusqu’à ce que tous les cupcakes aient complètement refroidi et que le glaçage ait commencé à durcir. Vous devez l’utiliser au moment où il s’étale facilement sans être dur. Ne cherchez pas à aller plus vite en le mettant au réfrigérateur !

Versez une bonne dose de glaçage sur le dessus de chaque cupcake et donnez-lui une jolie forme à l'aide d’un couteau palette.

 ILLU RESIZE

Crédit photos : Richard Learoyd

Ottolenghi Le Cookbook de Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi, Editions Hachette Cuisine, 35 €

COUV SIZE OK

Latkes (galettes de pommes de terre)

Pour 4 personnes 

12 LATKES

Nous aimerions remercier notre amie Helen Goh, véritable perfectionniste s’il en est, qui a amélioré pour nous cette spécialité ashkénaze d’Hanoucca. Ne réservez pas les latkes aux jours de fête pour autant car elles sont vraiment délicieuses et permettent de bien commencer n’importe quel repas ou d’accompagner simplement une viande rôtie. Les latkes sont aussi souvent servies sucrées. Pour cela, enlevez la ciboulette et diminuez la quantité de sel. Servez-les chaudes avec de la crème aigre et saupoudrées de sucre.

- 600 g de pommes de terre désirée, épluchées et râpées
- 300 g de panais, épluchés et râpés
- 30 g de ciboulette, ciselée finement
- 4 blancs d’oeufs
- 2 cuil. à soupe de Maïzena
- 80 g de beurre doux
- 10 cl d’huile de tournesol
- sel et poivre noir fraîchement moulu
- crème aigre (à défaut, crème fraîche et jus de citron), pour servir

Rincez les pommes de terre râpées dans un grand saladier d’eau froide. Égouttez-les dans une passoire, éliminez toute l’eau puis étalez les pommes de terre sur un torchon de cuisine propre pour les sécher complètement. Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre, les panais, la ciboulette, les blancs d’oeufs, la Maïzena, 1 cuil. à café de sel et beaucoup de poivre noir. Faites chauffer la moitié du beurre et la moitié de l’huile dans une grande poêle à feu moyen à vif. Avec les mains, prélevez des portions équivalentes à 2 cuillerées à soupe environ du mélange de pommes de terre, pressez fermement pour éliminer l’eau et formez des petites galettes de 1 cm d’épaisseur et 8 cm de large environ. Déposez délicatement les latkes dans la poêle sans les serrer et appuyez légèrement dessus pour les aplatir avec le dos d’une cuillère. Faites-les frire 3 min de chaque côté à feu moyen à vif.

Les latkes doivent être bien dorées à l’extérieur. Retirez-les de l’huile, déposez-les sur du papier absorbant et gardez au chaud pendant que vous faites cuire les autres latkes. Ajoutez le reste de beurre et d’huile au fur et à mesure de la cuisson. Servez immédiatement avec de la crème aigre.

VISU SIZE OK

Crédit photo : Jonathan Lovekin

Jerusalem de Yotam Ottolenghi, Editions Hachette Cuisine, 35 €

 COUV_New York les recettes culte

New York Cheesecake 

Le vrai, comme celui que l’on mange chez Junior à Brooklyn. Préparé avec du cream cheese (fromage à tartiner) et NON cuit au bain-marie.

Pour un cheesecake de 28 cm de diamètre

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1 h 20
Repos au four : 2 heures
Réfrigération : 4 heures

Croûte

- 180 g de biscuits Thé® émiettés
- 90 g de beurre doux fondu
- 20 g de sucre en poudre

 Garniture cheesy

- 900 g de fromage nature à tartiner (à 25 % de matières grasses, Philadelphia® de préférence)
- 260 g de sucre en poudre
- ½ cuillère à café de sel
- 70 g de farine T65 ou T55
- le jus et le zeste râpé d’un citron
- 600 g de crème fraîche épaisse (à 30 % de matières grasses)
- 8 oeufs moyens
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille

La base

Préchauffer le four à 175 °C (four à chaleur tournante). Mélanger les biscuits émiettés, le sucre et le beurre fondu, puis tapisser de ce mélange le fond, de préférence amovible, d’un moule beurré de 28 cm de diamètre, en tassant bien avec le fond d’un verre. Enfourner et laisser cuire pendant 15 minutes (10 minutes pour les petits moules). Sortir la base du four et augmenter la température à 225 °C.

 La garniture cheesy

En respectant l’ordre dans lequel sont indiqués les ingrédients de la crème de fromage, les mélanger en fouettant jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Après avoir beurré les côtés du moule, verser ce mélange sur la croûte.

La cuisson

Enfourner pour 10 minutes. Sans ouvrir le four, baisser la température à 90 °C et prolonger la cuisson de 50 minutes. La crème doit être toujours un peu tremblotante au centre. Éteindre le four et laisser reposer dedans pendant 2 heures. Ensuite, laisser refroidir hors du four et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

rsz_cheesecake_999_10_copie

crédit © Akiko Ida et Pierre Javelle

New-York Les Recettes Cultes de Marc Grossman, Editions Marabout, 25 €

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